Con nombre de origen quechua, el Pisco es un aguardiente de uva que resulta de la destilación del jugo fermentado de esta fruta . Aunque en un principio llegaron para ser utilizadas en la elaboración del vino , las uvas pisqueras - denominadas así por ser usadas en su elaboración - se clasifican en dos grandes grupos, las uvas aromáticas (Italia, Albilla, Torontel y Moscatel) y las no aromáticas (Quebranta, Negra Criolla o Corriente, Mollar y Uvina) .
Las Uvas Aromáticas
La más conocida de ellas es la uva Italia, llamada así porque fue traída por los italianos en tiempos de la Independencia. De acuerdo con los expertos, las uvas de este tipo tienen mejor calidad en los departamentos de Moquegua y Tacna . De esta variedad se obtiene “un pisco elegante y exquisito” (Revoredo 2008:112).
Otra variedad aromática es la albilla, la cual resulta muy productiva y de gran calidad, con una producción concentrada en las regiones de Ica y Moquegua ; el pisco resultante de esta variedad “es gentil, elegante y de gran cuerpo” (Revoredo 2008:112).
La Torontel, también conocida como torrontel o torrontés tiene su producción en los valles de Ica. De aroma a cítricos, la torontel permite obtener un pisco “muy aromático y afrutado” (Revoredo 2008:112,113).
Finalmente, la variedad de uva Moscatel, la cual de acuerdo con el Inca Garcilaso de la Vega fue traída desde las Islas Canarias, destaca por su aroma dulce, delicado y seductor . Producto de esta uva resulta un pisco muy aromático y de gran calidad.
Las Uvas No Aromáticas
Con una producción concentrada en Ica , la uva Quebranta es conocida como “la reina de las uvas pisqueras” (Balbi: 2003:102), pues es una de las variedades con rendimiento más alto, lo que se traduce en una mayor cantidad de pisco . Es la versión evolucionada de la uva negra la cual fue traída al Perú por los españoles. Esta uva permite conseguir “un pisco recio, con personalidad y enjundia” (Revoredo 2008:110).
Por otro lado la Negra Criolla o Corriente tiene la mayor parte de su producción distribuida entre los departamentos de Moquegua, Arequipa y Tacna . Es considerada como una uva rústica y de carácter vigoroso, el fruto concentra una gran cantidad de color, por lo que se le considera una uva tintorera . Con este tipo de uva se “produce un pisco enigmático que tiene el misterio de un sabor cordial y un lejano horizonte de dulzor” (Revoredo 2008:110).
El otro tipo de uva que también es usado es el de la Mollar, la misma que es considerada como una adaptación de la quebranta. El pisco resultante tiene características similares al que se obtiene de la uva negra criolla . Asimismo, los expertos afirman que por su alto nivel de azúcar y su cáscara delgada permite destilar un pisco de excelente calidad . Finalmente, la Uvina con una producción concentrada en Cañete, es una uva de color púrpura y de un mosto de coloración muy fuerte .
Tipos de Pisco
De acuerdo con la Norma Técnica Peruana, el Pisco, dependiendo tanto del tipo de uva como del proceso de destilación utilizados puede ser: Pisco Puro, Pisco Mosto Verde y Pisco Acholado . Pero nosotros también consideraremos al Pisco Aromático. A continuación se detallarán:
• Pisco Puro: Aquel que en su elaboración solo ha sido usada una variedad de uva . Estas uvas deben pertenecer al grupo de las no aromáticas.
• Pisco Mosto Verde: Aquel obtenido de la destilación de mostos con fermentación interrumpida , es decir, el jugo o mosto es destilado antes de que termine de convertirse todo el azúcar en alcohol . Por esta razón es necesaria una mayor cantidad de mosto, lo que lo convierte en un producto más fino de mayor calidad.
• Pisco Acholado: Aquel que surge de la mezcla de mostos fermentados tanto de uvas aromáticas como no aromáticas . La proporción la determina el productor, por lo tanto la calidad del producto la determina las cualidades del mismo .
• Pisco Aromático: Aquel que se obtiene de la destilación de uvas aromáticas . De acuerdo con Revoredo son “piscos finos y exquisitos para disfrutarse tanto en nariz como en boca” (Revoredo 2008:113).
Además existen dos tipos de pisco que aún no son reconocidos en la Norma Técnica Peruana:
• Pisco Aromatizado: Aquel que se realiza de forma tradicional, pero que además se aromatiza con otras frutas al momento de la destilación. Para conseguir esto, se coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta seleccionada. La canastilla debe de colgar de la base del capitel, que es uno de los componentes del alambique, para que luego los vapores vínicos extraigan los vapores de la fruta .
• Pisco Macerado: Aquel que ha sido macerado con alguna fruta. Su preparación es muy sencilla, por lo que suele ser preparado en casa con la finalidad de ser usado como digestivo .
Finalmente, solo podemos decir que sin importar que tipo de uva o de pisco sea, el pisco es peruano, como manda la historia, por eso como dice Luciano Revoredo en su libro El Pisco: una declaración de amor al Perú:
¡Pisco bendito!
¡Dulce tormento!
¿Qué haces afuera?
¡Pasa pa´dentro!
(Revoredo 2008:110).
Fiorella Valdivia.
Fiorella Valdivia.
