Dibujo: Miguel Merchant
La uva utilizada para la fabricación del Pisco es la uva Quebranta para piscos no aromáticos. Esta es una uva especial pues es una variedad que resulta de una mutación genética de la uva negra traída por los españoles debido a las condiciones ambientales de clima desértico y suelo pedregoso típico de la ciudad de Pisco al sur de Lima y que se extiende por los valles de Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles de Tacna que presentan condiciones parecidas. Esta uva es una variedad no aromática y de un gusto muy peculiar que le da el sabor inconfundible al Pisco. Ya que no guarda similitud con otras uvas en el mundo, la uva quebranta puede considerarse como peruana por excelencia. (CONAPISCO).
También es usada la uva Italia para los piscos aromáticos o moscatel que tienen aroma propio el cual se siente en el pisco sin necesidad de agregar ningún aromatizante. También existe el pisco acholado que es el pisco donde se mezclan todas las uvas, mezclando el sabor de todas pero predominando las aromáticas.
A la hora de usarla, la uva debe estar muy madura lo cual favorece a la concentración de azúcares que más avanzada la producción se convertirá en alcohol. (ALAMBIQUES.COM).
La producción del Pisco sigue manteniendo su tradición hasta el día de hoy. La recolección de uvas comienza en Marzo. Las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostería, ubicado en el lugar de mayor altura de la bodega para que así, los jugos y mostos fluyan por la gravedad, primero hacia las cubas de fermentación y luego al alambique. (CONAPISCO).
La tradicional pisa de uvas es realizada por una cuadrilla de seis pisadores o trilladores que desparraman la uva en el lagar. La pisa de uvas comienza normalmente al atardecer y se extiende hasta la madrugada para así evitar el calor del día. Luego se debe retirar los escombros, racimos y palitos pues dan un sabro amargo al Pisco. La compuerta del lagar se abre terminada la sexta trilla y el jugo fresco de la uva cae sobre la puntaya donde, mediante canaletas, es llevada y almacenada durante 24 horas. Luego se lleva el jugo a las cubas de fermentación. En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica. Este proceso demora entre ocho y diez días . Una vez terminada la fermentación, se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar el proceso de destilación; este proceso dura unas cuatro horas. Ésta consiste en regular el aporte de calor, para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los sabores y aromas del pisco. La destilación hace que el 16% del zumo de la uva sea pisco puro. Por cada litro de pisco se necesita siete kilos de uva. (Pisco es Perú).
Como vemos, la producción del Pisco cuenta con varias peculiaridades en su método como la participación del hombre, los elementos climáticos y las condiciones del suelo en donde crecen las uvas que hacen que el resultado del proceso no pueda ser imitado, logrando cualidades que se distinguen y hacen al Pisco peruano tan especial.
Bibliografía:
• CONAPISCO (http://www.conapisco.org.pe/elaboracion.htm) Consulta: 14 de mayo
• Pisco es Perú (http://www.piscoesperu.com/es.php) Consulta: 14 de mayo
• Alambiques.com (http://www.alambiques.com/pisco.htm) Consulta: 15 de mayo
